Smoken mit Holz

Smoken! Schon bei dem Wort läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Im Kopf das Bild von herrlichem BBQ. In der Nase die unwiderstehliche Kombination aus Raucharmoma und Röstaromen. Feinstes Fleisch, edler Fisch, langsam gesmokt, medium rare aufgeschnitten oder perfekt gegart und auf der Salzplanke serviert. Dezente Beilagen dazu und fertig! Das Produkt und die Zubereitung stehen im Mittelpunkt. Kein Wunder, dass es längst BBQ-Festivals und -Weltmeisterschaften im Smoken mit Holz gibt, in denen die Profis ihres Faches ihr Können zeigen. Wir wenden uns hier an ambitionierte Anfänger und Hobby-Smoker und erzählen ein wenig über das 1×1 beim Smoken mit Holz.

Welches Holz eignet sich für den Smoker?

Lektion 1: Die Holzsorte bestimmt das Aroma! Ganz allgemein eignen sich alle Hartholz-Sorten, insbesondere Frucht- und Nussbaumhölzer. Die beliebtesten Holzarten zum Räuchern und Smoken sind Buche, Eiche, Esche, Birke, Walnuss, Hickory und Wachholder. Fruchthölzer wie Apfel und Kirsche gewinnen zunehmend an Beliebtheit. Anfängern wird geraten, mit Buchenholz zu beginnen, da es als das geschmacklich “neutralste” Holz beim Smoken gilt und somit die Ausgangsbasis für kommende Geschmackserlebnisse bildet.

Warum gerade Hartholz-Sorten und Fruchthölzer?

Hartholzsorten wie Buchen-, Eichen- und Eschenholz sind beliebt, weil sie einen hohen Brennwert (4,2 KWh je Kilogramm – KWh/kg) und wenig Harz aufweisen. Auch das Holz von Obstbäumen zählt zu den Harthölzern. Hier kommt dazu, dass sie besondere Aromen bieten, die natürlich für Smoker-Enthusiasten interessant sind, weil sie dem Grillgut eine zusätzliche Note verleihen. Welches Aroma wozu am besten passt, ist in erster Linie Geschmackssache. Ein paar Richtlinien, die in der Smoker-Gemeinde zelebriert werden, wollen wir jedoch gerne weitertragen:

Smoken und Räuchern mit Buchenholz & Co.

• Buchenholz: Buchenholz gilt als das beliebteste Smoker Holz. Neben dem hohen Brennwert wird das ausgewogene Aroma geschätzt. Buchen- und Birkenholz passen dank ihres feinen Raucharomas aromatisch zu Fleisch und Fisch. Selbst Gemüse harmoniert mit den beiden Allroundern.
• Eichenholz: Der hohe Brennwert von Eichenholz macht auch dieses Holz zum beliebten Smoke-Partner. Doch Achtung: das Raucharoma von Eichenholz ist wesentlich schwerer und eignet sich deswegen nicht für jedes Gericht. Gerne wird es für dunkles Fleisch (Rind, Kalb und Lamm), deftige Bratwürste und rustikal zubereiteten Fisch genommen. Da Eichenrinde viel Gerbsäure hat, sollte diese zuvor entfernt werden.
• Eschenholz: Ein “leichteres” Aroma zu Fisch und rotem Fleisch liefert Eschenholz. Es brennt zwar etwas zügiger und man muss öfters nachlegen, aber der Brennwert ist dem des Eichenholzes beinahe gleichzusetzen.
• Kastanienholz: Ein sehr delikates Holz zum Räuchern. Mit der stark würzigen Note seines Rauches eignet es sich gut zum Smoken von Wild, Rind- und Schweinefleisch. Es ist intensiver als Fruchthölzer und wird deshalb gerne mit milderen Gehölzen wie Kirschholz gemischt.
• Apfelholz: Ähnlich dem Buchenholz gilt Apfelholz als Allrounder unter den Fruchthölzern. Besonders Anfängern kommt es sehr entgegen und es lässt sich auch bei fast jedem Grillgut einsetzen. Das zarte fruchtige und liebliche Aroma eignet sich besonders für Lachs und BBQ.
• Kirschenholz: verleiht dem Grillgut ein fruchtiges und süßes Aroma und satt gelbliche bis hellbraune Farbtöne. Es ist auch für Anfänger empfehlenswert, da es zu fast jedem Grillgut passt. Sehr gut ergänzt sich das Raucharoma von Kirschholz zu Pulled Pork und Schweinebauch, der dadurch eine fast asiatische Geschmacksanmutung annimmt. Ein Gedicht!

Welches Holz passt nicht zum Smoken?

Alle Hölzer, die ätherische Öle enthalten oder stark harzen. Harz macht nicht nur das Aroma bitter, es legt sich auch in der Brennkammer an und kann den Smoker auch für nachfolgende Grillgänge geschmacklich ruinieren. Weiche Nadelhölzer sind auch aufgrund ihrer Brenneigenschaften wenig empfehlenswert, ihre Späne eignen sich aber gut als Anzündholz. Folgende Hölzer bitte deshalb NICHT im Smoker verwenden: Tanne, Kiefer, Lärche, Eibe, Zeder, Douglasie, Thuja, Eukalyptus. Wie bereits erwähnt, sollte bei Eichenholz darauf geachtet werden, dass die gerbsäurehaltige Rinde entfernt wird.

Warum mit Holz statt mit Räucherchips auf Grillkohle smoken?

Brennholz liefert die richtige Dosis Raucharoma, zudem strahlt eine “echte” Holzbefeuerung die Gemütlichkeit eines Kaminfeuers aus. Beim klassischen Grillen dient der Brennstoff primär der Erzeugung schneller Hitze. Beim Smoken werden Hitze und Rauch durch die Garkammer geleitet, um das gewünschte rauchige Aroma und ein besonders zartes Grillgut zu gewährleisten. Deshalb kommt der verwendeten Holzsorte auch so eine große Bedeutung zu.

Was ist bei Smoker-Holz generell zu beachten?

Achte darauf, immer trockenes und gut abgelagertes Holz zu verwenden. Da sich beim Smoken der Rauch direkt auf die Speisen legt, sind Verunreinigungen besonders zu vermeiden. Moos, Flechten und Schwämme sind zwar nicht schädlich, können aber den Geschmack schwer beeinträchtigen. Die Frage, ob man chemisch behandeltes Bauholz, lackiertes oder verleimtes Holz zum Smoken verwenden kann, erübrigt sich an dieser Stelle wohl von selbst. Dasselbe gilt auch für modriges und verfaultes Holz.

Wo bekomme ich Holz für den Smoker?

Gutes Smoker-Holz ist tatsächlich schwer zu bekommen. Wir raten deshalb: wende Dich an den Holzbauern deines Vertrauens oder bestelle es bequem über unseren Shop. Wir haben hier unser Grillholz nochmals extra für Dich zusammengefasst und wünschen Dir unvergleichlich schöne Grillmomente im Sommer.

PS: Wir garantieren Dir PEFC-zertifiziertes Holz. Das ist nachhaltig bewirtschaftetes Holz aus steirischen Wäldern und Wiesen.